La escala para medir el picor de un chile esta basada en una porteina solo presente en frutas del genero Capsicum, la proteina se denomina Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas.
La primera escala fue descrita por Wilbur Scoville quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912.
Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente
| Unidades Scoville | Tipo de chile |
|---|---|
| 15.000.000–16.000.000 | Capsaicina pura |
| 8.600.000-9.100.000 | Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina |
| 2.000.000–5.300.000 | Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303 |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–580.000 | Habanero Savinas Roja |
| 100.000–350.000 | Chile habanero, Scotch Bonnet |
| 100.000–350.000 | Chile datil, Capsicum chinense |
| 100.000–200.000 | Rocoto, chile jamaicano picante,piri piri |
| 50.000–100.000 | Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
| 30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle |
| 10.000–23.000 | Chile serrano, algunos chiles chipotle |
| 4.500–5.000 | Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera |
| 2.500–8.000 | Chile jalapeño |
| 1.500–2.500 | Chile rocotillo |
| 1.000–1.500 | Chile poblano |
| 500–2.500 | Chile anaheim |
| 100–500 | Pimiento, pepperoncini |
| 0 | No picante, pimiento verde |
una pregunta como cual es la relacion sobre esta unidad y el picor?